涼皮，起源于陜西關(guān)中地區(qū)的美食，是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱，流行于中國北方地區(qū)。

涼皮歷史久遠，據(jù)說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。

相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用。于是涼皮就成了久負盛名的傳統(tǒng)小吃。

涼皮是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品?！侗静菥V目》上說:米能養(yǎng)脾，麥能補心。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕。而根據(jù)原料選用和制作方法的不同，各地的叫法也不同。

漢中面皮

漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明，歷史悠久。

漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥 等佐料，拌勻即可食用。

當?shù)囟酂崾?，俗稱熱面皮，亦可置于通風處降溫后涼拌(當?shù)胤Q冷面皮或涼面皮)。配菜(底墊子)主要有黃豆芽、土豆絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、芹菜、菠菜等時令小蔬。不需即時食用時還可以晾干后油炸食用，也有燴，炒等吃法。

漢中面皮熱吃最好，并且辣椒與一般涼皮不同，辣椒粉的片比較大，要有天然的焦香味，才算好吃和正宗。

秦鎮(zhèn)米皮

秦鎮(zhèn)是長安縣的一個鎮(zhèn)，離西安很近，它的米面皮也有悠久的歷史。

秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下工夫。辣椒油是涼皮調(diào)料中最關(guān)鍵的，好吃不好吃最主要取決于辣椒和辣椒油。

秦鎮(zhèn)的米面皮之所以有名，主要是辣椒油的制作很講究。辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料用小火反復熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。

秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮(zhèn)的米面皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。

秦鎮(zhèn)米皮放辣椒時是不用辣椒底料的，只需要抓一把米皮沾上辣椒油即成，為了防止夏天辣椒油不粘米皮，辣椒油中可以加些蜂蜜或者豬油，擔升粘度，當然冬天是不用放的。

岐山搟面皮

搟面皮是陜西地區(qū)特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區(qū)為最佳，寶雞岐山搟面皮2011年被認定為中華名小吃。

岐山人的搟面皮做法很非凡，別處的米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條狀。吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較硬，韌度高，有筋性。

歧山搟面皮因為本身經(jīng)過發(fā)酵，口味發(fā)酸，如果嘗沒調(diào)醋的歧山搟面皮發(fā)酸，一定不要以為它是壞了，這就是它本身的味道，并且配上呱呱才算成宗。

麻醬釀皮

釀皮是流行于中國西北地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色美食，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃。

“釀皮”和涼皮是同一種食物，但因不同地區(qū)方言的關(guān)系，形成了如今二者的區(qū)別。釀皮有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。

它的做法是將面粉與涼水和勻，然后直接上鑼蒸熟，軟糯可口，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒、秦椒辣面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調(diào)料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑的特點。而且釀皮食法多樣，既可當主食，又可當菜看。

麻醬釀皮俗稱懶涼皮，就是不洗面直接做出來的，加上芝麻醬才叫好吃，那一個軟糯，想起來就香。

涼皮是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統(tǒng)稱?，F(xiàn)今的陜西，由以西安為主，中青年人大多以涼皮、肉夾饃、一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。

尤其正當夏日午時，吃著涼爽的涼皮，品著冰鎮(zhèn)冰峰，和朋友又可小談一段，豈不樂哉。

涼皮之所以能受到大眾的普遍喜愛，除了它口感好、營養(yǎng)好以外，另一個重要的原因就是就餐快，一般三五分鐘吃完，的確方便快捷，因此又稱為涼皮快餐。在現(xiàn)在這個快節(jié)奏時代，涼皮快餐正中下懷。

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